고등어 조림

적은 양과 작은 냄비에서는 만들어 지지 않는

큰 솥에서 대량으로 만들어 내는

단체 급식 에서만  조리 되어지는  속 깊은 맛의 고등어 조림이 그리운 날이다.

무를 넉넉하게 깔아넣고 처음에 약하게 간을 넣어 서서히 조려 내어야 제맛이 난다.

처음 부터 간을 세게 하면 부드러운 맛이 나지 않는다.

약하게 간을 하였다가 다 조린 후에 마지막에 간을 맞추어야 한다.

급하게 후다닥 만들면 비린내가 유난히 많이 나고 깊은 맛이 나지 않는다.

생강,양파,파,풋고추,부추를 넉넉히 넣고 간장, 고추장, 고춧가루양념을 만들어 끼 얹은후

큰불에서 한번 확 끓고 나면 불을 줄여서 서서히 조려내며

뚜껑을 열은 상태로 조리면 냄새를 날려 보낼 수 있다.

나는 주로 무가 맛이 있어 무를 주로 먹게 되는데

아이들 중에도 가을 무의 그 부드러운 맛을 아는 친구들이 있다.

 

또 한가지 다른 조리법의 고등어 조림은 

우리 학교 선생님의 시어머니께서 가르쳐 주신방법이다.

그 분의 고향이 바닷가 이어서 그런지 특별하다.

가르쳐 주신 방법 대로 여러번 조리를 해 보았더니 참 맛이 있었다.

관건은 냉동 고등어가 아닌 살아 있는 싱싱한 고등어를 준비해야 한다는 것이다.

넉넉한 부추와 양파,어슷하게 썰어놓은 대파,다진 마늘과고추장, 밀가루,달걀 1개를 섞어

집간장으로 간을 하여 양념의 간을 맞추어 놓고,

싱싱한 고등어를 심심하게 살짝 간을 해 두었다가  

찜기에 올린후 한번 김을 내어 쪄 내어 둔후

그 양념을 끼얹어 한번 더  푹 쪄서 내어 놓는다.

깔끔하고 개운하며 깊은 고등어 자체의 맛이 느껴진다. 

 

다음 주엔 고등어 조림을 급식 메뉴에 넣어 보아야 겠다.

벌써 혀 끝에 침이 고인다.